Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre et la pulpe de la gousse de vanille. Une fois les ingrédients bien incorporés, ajoutez la farine d'amandes, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel. Mélangez bien. Répartissez la pâte dans 8 moules à muffins. Faites cuire au four à 180 °C (thermostat 6) pendant 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un cure-dent et sortez les muffins du four. Pendant la cuisson des muffins, préparez la crème. Versez le lait dans une petite casserole et ajoutez le zeste de citron et la gousse de vanille. Portez à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol. Incorporez la fécule de maïs à la crème. Versez un peu de lait chaud dans le mélange, en remuant constamment. Retirez le zeste de citron et la gousse de vanille du lait. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe. Transférez la crème dans un bol et couvrez-la de film alimentaire. Sortez les cupcakes du four et laissez-les refroidir. À l'aide d'une cuillère parisienne ou d'une petite cuillère, creusez un petit trou sans toucher le fond. Réservez la crème. Versez la crème dans une poche à douille et garnissez le trou. Refermez la poche à douille avec la crème restante et déposez une quenelle de crème. Coupez deux cupcakes en morceaux ou en miettes. Déposez délicatement les morceaux sur la crème des cupcakes pour créer un effet mimosa. Répétez l'opération avec les cupcakes restants. Décorez selon vos envies et servez.