Commencez par faire griller les pistaches avec une pincée de sel dans une petite poêle. Retirez-les du feu et concassez-les grossièrement. Ciselez la sauge ou le thym et ajoutez-les dans un saladier avec la ricotta, les pistaches, une cuillère à café de miel et une pincée de sel. Mélangez bien jusqu'à ce que tous les ingrédients soient parfaitement incorporés et réservez. Coupez les dattes en deux, retirez les noyaux et les queues. À l'aide d'une cuillère à café, farcissez chaque datte avec la préparation à la ricotta. Enveloppez chaque datte dans une tranche de bacon et piquez-la sur un grand cure-dent. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et suspendez les brochettes sur les bords. Faites cuire au four à 200 °C (thermostat 6) pendant 10 minutes, puis terminez la cuisson quelques minutes sous le gril. Il ne vous reste plus qu'à les sortir du four et à les servir chauds !