In una ciotola sbatti le uova con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia;

Quando gli ingredienti saranno incorporati aggiungi la farina di mandorle, il bicarbonato, il lievito e il sale;

Mescola bene;

Dividi l’impasto in 8 pirottini disposti in uno stampo da muffin;

Inforna a 180º per 20/25 minuti;

Fai la prova stuzzicadenti e sforna;

Mentre i cupcakes sono in forno prepara la crema;

In un pentolino versa il latte, aggiungi la scorza di limone e la bacca di vaniglia;

Porta a sfiorare il bollore;

Sbatti i tuorli con lo zucchero in una ciotola;

Unisci l’amido e incorporalo alla crema ottenuta;

Versa parte del latte caldo sul composto sempre mescolando;

Rimuovi dal latte la scorza di limone e la bacca di vaniglia;

Riporta tutto nel pentolino sul fuoco a fiamma bassa e cuoci, sempre mescolando, fino a che la crema non si sarà addensata;

Trasferiscila in una ciotola e coprila con la pellicola trasparente ben aderente;

Sforna i cupcakes e lasciali raffreddare;

Con uno scavino o con un cucchiaino ottieni una cavità, senza toccare il fondo e tenendo da parte quanto rimosso;

Trasferisci la crema in una saccapoche e riempi la cavità;

Chiudila con la parte rimossa e ricopri con un ciuffo di crema;

Riduci due cupcakes a tocchetti o a briciole grossolane;

Fai aderire i tocchetti sullo strato di crema sul cupcakes per dare l’effetto mimosa;

Ripeti con gli altri cupcakes;

Decora a piacere e servili.