Setaccia la farina a fontana in una ciotola, rompi al centro le uova e aggiungi un pizzico di sale; impasta con una forchetta fino ad incorporare tutti gli ingredienti e inizia a lavorare l’impasto con le mani, prima nella ciotola e poi sulla spianatoia.

Lavora il panetto per circa 10 minuti fino a farlo diventare liscio ed elastico; metti l’impasto a riposare sotto la ciotola per 30 minuti.

Nel frattempo prepara il ripieno: grattugia nel mixer il Grana Padano, unisci poi 7/8 gherigli continuando a tritare finemente, in ultimo aggiungi lo speck; otterrai una sabbiatura grossolana; versala in una ciotola capiente e amalgama alla ricotta ben scolata e ad una spolverata di noce moscata; con la forchetta incorpora bene tutti gli ingredienti del ripieno e lasciali in frigo coperti da una pellicola trasparente.

Riprendi la pasta e stendila, con il mattarello o con la sfogliatrice, in sfoglie sottili; aggiungi un cucchiaio di ripieno ogni 2 cm; con un pennello di silicone passa l’albume intorno al ripieno e richiudi la sfoglia su se stessa per formare i nostri ravioli.

Intaglia i ravioli con un tagliapasta e disponili su un vassoio spolverato di farina (i ravioli possono anche essere congelati, mettendoli in freezer per 10 minuti direttamente con il vassoio e poi messi in un sacchetto per alimenti, in questo caso possono essere lessati direttamente da congelati in acqua bollente).

Metti a bollire l’acqua per i ravioli, lessali in abbondante acqua salata; il tempo di cottura varia in base allo spessore della sfoglia e se i ravioli sono freschi o congelati (5-9 minuti).

In una padella antiaderente sciogli il burro, aggiungi la salvia e le noci spezzettate grossolanamente; lascia soffriggere per un paio di minuti.

Scola i ravioli al dente, con un mestolo forato, direttamente nella padella con il burro; salta per un paio di minuti e impiatta.

Servili caldi con una spolverata di grana e una macinata di pepe.

Buon appetito!

(ricetta realizzata in collaborazione con Laura “ladfoodie”)