Per prima cosa metti i datteri in ammollo, in acqua tiepida, per 10 minuti;

Riprendili, privali del nocciolo e aggiungili nel mixer con le mandorle;

Trita a impulsi fino ad ottenere un impasto grossolano;

Prendi una teglia a cerniera tonda da 18 cm di diametro o quadrata;

Fodera la base di carta forno e versa l’impasto ottenuto;

Livellalo bene per ottenere la base della cheesecake di circa 1/2 cm di spessore;

Prepara la crema aggiungendo nel mixer tutti gli ingredienti;

Aziona il mixer fino ad ottenere un composto liscio e denso;

Versa la crema sulla base e livellala bene, copri con la pellicola e lascia riposare in frigo per almeno 4 ore;

Trascorso il tempo di riposo occupati del topping;

Frulla il mango con la pesca e il succo di limone;

Aggiungi l’amido di mais, mescola e trasferisci in un pentolino sul fuoco a fiamma bassa finché non si addensa;

Distribuisci uniformemente il topping sulla crema;

Metti in frigo per almeno 30 minuti;

Taglia a cubetti o a fette e servi decorando con spicchi sottili di pesca e cocco raspato.