In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker und dem Vanillemark verquirlen. Sobald die Zutaten vermengt sind, Mandelmehl, Natron, Backpulver und Salz hinzufügen. Gut verrühren. Den Teig auf 8 Muffinförmchen verteilen. Bei 180 °C (350 °F) 20–25 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob die Muffins gar sind, und aus dem Ofen nehmen. Während die Muffins backen, die Creme zubereiten. Die Milch in einen kleinen Topf geben und Zitronenschale und Vanillemark hinzufügen. Zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Speisestärke hinzufügen und unter die Creme heben. Nach und nach etwas von der heißen Milch unter ständigem Rühren in die Mischung gießen. Zitronenschale und Vanillemark aus der Milch entfernen. Alles zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Creme andickt. Die Creme in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Nehmen Sie die Cupcakes aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen. Stechen Sie mit einem Melonenausstecher oder einem Teelöffel eine Mulde aus, ohne den Boden zu berühren. Stellen Sie die restliche Creme beiseite. Füllen Sie die Creme in einen Spritzbeutel und füllen Sie die Mulde. Verschließen Sie den Spritzbeutel mit der restlichen Creme und geben Sie einen Klecks Creme darauf. Schneiden Sie zwei Cupcakes in Stücke oder grobe Krümel. Legen Sie die Stücke vorsichtig auf die Cremeschicht auf den Cupcakes, um einen Mimosa-Effekt zu erzielen. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Cupcakes. Dekorieren Sie die Cupcakes nach Belieben und servieren Sie sie.