Empieza preparando la salsa de berenjena y champiñones. Corta la berenjena y los tomates en trozos y calienta un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando el aceite esté caliente, añade un diente de ajo, luego la berenjena y los tomates. Agrega unas hojas de albahaca fresca y una pizca de sal. Deja que se cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que la berenjena esté blanda y los tomates se hayan deshecho. Mientras la berenjena se enfría, puedes remojar las pasas para ablandarlas. Una vez que la berenjena esté lo suficientemente fría, pica las almendras y colócalas en un bol grande con la berenjena y los champiñones previamente preparados, las aceitunas sin hueso, las pasas escurridas, las almendras picadas y, si lo deseas, las alcaparras para darle un toque picante. Mezcla todo bien y añade la harina de almendras, la maicena y más hojas de albahaca fresca. Precalienta el horno a 180 grados Celsius. Con las manos, forma pequeñas albóndigas con la mezcla y cúbrelas con pan rallado. Colócalas en una bandeja para hornear previamente engrasada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y rocíalas con otro chorrito de aceite. Hornea las albóndigas a 180 grados Celsius durante 20 minutos, dándoles la vuelta con cuidado a los 10 minutos de cocción. Cuando estén doradas y crujientes, sácalas del horno y sírvelas calientes. Estas albóndigas de berenjena estilo champiñón son perfectas para una comida rápida y deliciosa que encantará a tus invitados. ¡Buen provecho! (Receta creada en colaboración con Laura “ladfoodie”)