Primero, marina las rebanadas de pollo en jugo de limón durante unos 10 minutos por cada lado, para que adquieran un sabor fresco y ligeramente ácido. Mientras el pollo se marina, pica los anacardos en trozos grandes y prepara el empanizado. En un plato, mezcla el pan rallado, los anacardos picados, la ralladura de limón y las hojas de tomillo fresco. Unta las lonchas de pollo con una capa ligera de aceite de oliva virgen extra para que queden más crujientes al cocinarlas. Reboza las lonchas con el empanizado, presionando suavemente con las manos para que se adhiera bien. Coloca las lonchas empanizadas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, previamente rociado con aceite para evitar que se peguen. Salpimienta y hornea a 200 °C durante unos 20 minutos, dándoles la vuelta a los 10 minutos para que se cocinen uniformemente por ambos lados. Para conseguir una corteza dorada y crujiente, utiliza el grill del horno durante los últimos 5 minutos de cocción. Mientras tanto, prepara los boles: coloca una base de ensalada fresca en el fondo de cada bol, añade unas rodajas de tomate y unas rodajas finas de limón para darles un toque de frescura. Rocía los boles con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Una vez listos, retira las lonchas de pollo del horno y déjalas enfriar un poco durante unos minutos. Corta las lonchas en tiras y colócalas con cuidado sobre la ensalada en los boles. Para terminar, añade una generosa porción de mayonesa sobre las lonchas de pollo y sirve tus deliciosos boles de pollo inmediatamente. Con esta receta sencilla y sabrosa, llevarás a la mesa un plato ligero pero lleno de sabor que encantará a todos. ¡Buen provecho!