En un bol, bate los huevos con el azúcar y la pulpa de la vaina de vainilla. Una vez integrados los ingredientes, añade la harina de almendras, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear y la sal. Mezcla bien. Reparte la masa en 8 moldes para muffins. Hornea a 180 °C (350 °F) durante 20-25 minutos. Comprueba con un palillo y retira del horno. Mientras se hornean los cupcakes, prepara la crema. Vierte la leche en una cacerola pequeña y añade la ralladura de limón y la vaina de vainilla. Llévala a ebullición. Bate las yemas de huevo con el azúcar en un bol. Añade la maicena e incorpórala a la crema con movimientos envolventes. Vierte un poco de la leche caliente en la mezcla, removiendo constantemente. Retira la ralladura de limón y la vaina de vainilla de la leche. Vuelve a poner todo en la cacerola a fuego lento y cocina, removiendo constantemente, hasta que la crema espese. Transfiere la mezcla a un bol y cúbrela con film transparente. Retira los cupcakes del horno y déjalos enfriar. Con un sacabocados o una cucharadita, haz un hueco en cada cupcake, sin tocar el fondo. Reserva la porción restante. Pon la crema en una manga pastelera y rellena el hueco. Cierra la manga pastelera con la crema restante y cúbrela con una cucharada de crema. Corta dos cupcakes en trozos o migas gruesas. Coloca los trozos sobre la capa de crema de los cupcakes para crear un efecto de mimosa. Repite con los cupcakes restantes. Decora a tu gusto y sirve.