Toma un bol grande y bajo y colócalo en la báscula. Pon la tara a cero. Pesa primero la harina y luego el azúcar. Mezcla brevemente la harina y el azúcar, luego añade el huevo, las yemas y la ralladura de limón en el centro. Con un tenedor, mezcla bien los huevos con los ingredientes secos. Finalmente, añade la mantequilla fría cortada en cubos. Incorpora la mantequilla a la mezcla con las yemas de los dedos hasta que la masa forme migas gruesas. Continúa amasando la masa, esta vez con las manos, y colócala sobre una tabla de repostería. Amasa brevemente hasta que la masa esté suave y homogénea, luego divídela por la mitad. Añade dos cucharaditas rasas de canela y una cucharadita de jengibre en el centro de una mitad y amasa hasta que las especias se hayan absorbido por completo. Envuelve ambas mitades de masa con film transparente y refrigera durante al menos 30 minutos. Saca la masa del refrigerador y extiéndela sobre una superficie enharinada hasta que tenga 4 mm de grosor. Elige tus cortadores de galletas y corta las galletas de dos en dos para poder apilarlas y rellenarlas. Toma una galleta y coloca una cucharada de crema de avellanas y almendras picadas en el centro. Cúbrela con la segunda galleta, sellando bien los bordes y pinchándolos con un tenedor. O bien, unta una capa fina de mermelada sobre la galleta y espolvorea con almendras picadas. Coloca las galletas en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal. Hornea en un horno de convección precalentado a 170 °C (340 °F) durante 10 minutos. Retíralas cuando estén doradas. ¡Pruébalas y muéstranos el resultado! (Receta creada en colaboración con Laura “ladfoodie”) Mira cómo preparar nuestras deliciosas galletas: video